|
Як правило, фрукти та овочі мають короткий термін зберігання у свіжому вигляді. Різні мікроби і ферменти впливають на них і швидко псують. Тільки в сушеному вигляді плоди з овочами можуть мати тривалий термін зберігання. Однак, в процесі висушування властивості свіжих плодів і овочів значно змінюються , із-за чого сушені продукти плодів і овочів володіють новими властивостями.
Харчова цінність і органолептичні властивості змінюються як за рахунок чималого руйнування хімічних компонентів сировини, так і використовуваних добавок, спецій і кислот, а так само утворення нових речовин. Асортиментна лінійка сушених фруктів з овочами обширна і періодично поповнюється за рахунок застосування нових технологій в процесі сушіння. Зараз збільшення асортименту відбувається за рахунок процентного зростання сушених фруктів і овочів в сублімаційного сушіння.
На сьогоднішній день підприємствам займатися переробкою овочів і фруктів стає все більш прибутковим, це стає успішним бізнесом.
Розглянемо всі плюси цього бізнесу.
1. Споживач зараз все більше віддає перевагу напівфабрикати і готову продукцію.
2. Реалізується державна програма підтримки даної галузі.
3. Зростає рентабельність виробництва через розширення асортименту готової продукції, використання різної упаковки, можливості переробки некондиційної сировини, модернізації виробничих ліній і вдосконалення технологічних процесів.
Цех з переробки плодової та овочевої сировини.
Їх поділяють за спеціалізацією:
1. Первинна переробка, у результаті чого виходить продукт митий і упакований, або готовий до подальших технологічних стадій.
2. Вторинна переробка, включає в себе очищення, нарізку і упаковку окремих продуктів, їх сумішей у вигляді салатів.
3. Глибока переробка, включає варіння, заморожування, сушіння, консервування.
В цехах малої потужності, до 500 кг/годину, в основному використовуються окремо стоять машини, і широко застосовується ручна праця. Для цехів середньої потужності, від 500 до 1000 кг/годину, і великою потужністю, це понад 1000 кг/год, характерне застосування автоматичних і напівавтоматичних ліній з мінімальним використанням людських ресурсів.
Технології та обладнання для переробки фруктів і овочів.
У громадському харчуванні крім свіжих плодів і овочів повсюдно застосовуються перероблені продукти з плодів і овочів. До найпоширеніших способів переробки відносять сушіння, консервування високими температурами в герметично закупореній тарі, соління і квашення, маринування, консервування цукром, заморожування і ряд інших способів.
Перший етап в процесі переробки овочів і фруктів завжди полягає в митті продукції.
Для процесу сушіння повинна бути використано тільки доброякісне сировину, що відповідає вимогам стандарту.
Картоплю, буряк, моркву, капусту піддають бланшування до напівготовності. Це роблять для того, щоб продукція після сушіння не вимагала подальшої кулінарної обробки. Цибулю, біле коріння, часник, пряну зелень не піддають бланшування, для того щоб зберегти смакові якості продукту. Процес сушіння проводиться до певної вологості від 12 до 14 відсотків.
Виноград сушений являє собою родзинки. В ізюмі не допускається присутність зіпсувалися і уражених комахами ягід, цвілі, металодомішок і піску. Смак і запах родзинок повинні відповідати свіжого винограду, без невластивих присмаків і запахів.
Порошки плодово-ягідні отримують з подрібнених яблук, яблучних і виноградних вичавок. Вони мають приємний запах. Колір порошків плодово-ягідних від світло - кремового до світло-коричневого. Вони мають 8% масову частку вологи, цукру не менше 25% для яблучних порошків, і не менше 66%- для виноградних, золи містять 0,1%. Порошки плодово-ягідні знаходять своє застосування в хлібопекарській і кондитерському виробництві як сировину, багатий пектином і мінеральними речовинами.
Сушені продукти повинні відповідати нормативам стандарту.
Плодово-ягідне пюре.
Повидло, варення, джеми, цукати і плодово-ягідне пюре отримують з плодово-ягідної сировини із застосуванням цукру. Ця продукція затребувана багатьма кондитерськими заводами та закладами громадського харчування.
Плодово-ягідне стерилізоване пюре - це подрібнена м'якоть плодів, ягід без шкірки, кісточок, волокон, насіння. Тільки для пюре з малини, суниці, ожини, чорної і червоної смородини, журавлини, чорниці допускають присутність насіння, а в пюре грушевому і айвовому допускаються тверді включення.
Всі візуальні і смакові параметри повинні збігатися з вихідними ягодами і плодами. Колір яблучного пюре за нормативом - від світло-жовтого до кремового кольору, колір абрикосового і персикового пюре повинен бути від світло-жовтого забарвлення до помаранчевої. Якщо спостерігається потемніння верхніх шарів пюре , а відділення твердої фази пюре не більше 5 мм, то це допустимо.
Для пюре використовується скляна тара по три та десять літрів. Температура зберігання від 0 до 20 °С, вологість повітря не більше 75 відсотків. Для консервації плодово-ягідного пюре використовують діоксид сірки, бензоат натрію, або сорбінову кислоту.
Повидло з фруктів.
Повидло виготовляють з пюре свіжого, або сульфітованого. Сировиною для виготовлення повидла служать абрикоси, айва, вишня, алича, груші, персики, кизил, сливи, яблука, а іноді використовують суміш ягід і плодів.
Колір повидла повинен співпадати з кольором плода. За смаком повидло повинно мати кисло-солодкий присмак, як у плодів, з яких було зроблено повидло, а запах повидла повинен збігатися з ароматом плодів. За вимогами стандарту неприпустимо присутність сторонніх домішок.
Як правило, широкого застосування повидло знаходить у кондитерської та хлібопекарської промисловості.
Джем
Плодово-ягідний джем виробляють з яблук, слив, груш, персиків, абрикосів, мандаринів та інших плодів, позбавлених плодоніжок і кісточок. Для сировини беруть свіжі, заморожені або сульфітовані плоди. Сировину ріжуть часточками або половинками, потім уварюють з цукром до желе, іноді додаючи харчовий пектин або органічні кислоти.
Варення готують із свіжої, мороженої або сульфітованої сировини. Для цього процесу використовують ягоди і плоди, очищені від шкірки, плодоніжки, насіннєвого гнізда. Плоди з кісточкою можуть використовувати цілими або звільняють від кісточки. Ягоди завжди чистять від чашолистків і плодоніжок. Готову сировину варять у цукровому або цукрово-паточному сиропі.
У сироп можуть бути додані ваніль, кардамон, гвоздика і різні прянощі. На смак варення повинно мати солодкий або кисло-солодкий відтінок, що нагадує ягоди і плоди, з яких варення було виготовлено. Варення повинно мати м'які плоди, але ніяк не розварені. Твердих або розварених плодів за вимогами документації має не перевищувати 35 відсотків.
Сироп може містити малу кількість м'якоті плодів і ягід, але в цілому, він повинен бути прозорим.
Для виготовлення цукатів плодово-ягідну сировину уварюють у цукровому або цукрово-паточному сиропі, глазурують або обсипають цукром. Цукати допустимо виготовляти з плодів, варення. При цьому плоди відокремлюють від сиропу, піддають невеликому сушінні при температурі від 40 до 60 градусів в часовому інтервалі від 12 до 18 годин, обсипають цукром, знову сушать до вологості від 14 до 17 відсотків.
Розрізняють натуральні, обідні та заправні, закусочні, томатні концентровані продукти, соки натуральні і маринади. Всі ці види відносять до овочевих консервів.
Їх ділять по відношенню до різновиду сировини, способу виробництва та призначення. Для швидкого приготування салатів, перших і других страв, гарнірів використовують консерви натуральні у вигляді напівфабрикатів. При виготовленні цих консервів використовують цілі, нарізані або протерті овочі двох видів, залитих 3% розчином кухонної солі, без використання приправ і прянощів.
Готовий продукт має харчовою цінністю і властивостями сировини, так як овочі не були піддані кулінарній обробці, іноді зрідка бланшувалися. Сировиною для таких консервів стає горошок зелений, квасоля стручкова, цукрова кукурудза, буряк, капуста, морква, спаржа, солодкий перець, гарбуз і інші. Овочеве пюре виготовляють з щавлю, перцю, шпинату.
Консерви, виготовлені з обсмажених в олії або залитих томатним соусом овочів, називають закусочними.
Асортимент таких консервів різноманітний. Тут і борщі з розсольниками, та овочеві з м'ясниі супи, м'ясні голубці з рагу і ще багато різних найменувань. Є і заправні консерви, використовувані для швидкого приготування перших страв.
Томат-пюре, томат-пасту, а так само, соуси томатні відносяться до групи концентрованих томатних продуктів. Томат-пюре виробляють шляхом випарювання вологи з томатної маси без шкірки і насіння. Цей процес відбувається у відкритих чанах. Томат-пасту одержують у вакуум-апаратах.
Зі свіжих овочів або плодів із заливкою з оцтової кислоти, солі, цукру і прянощів отримують мариновану продукцію. Оцтова кислота і герметична упаковка продовжують маринадам термін придатності.
Натуральні соки виготовляють зі свіжих томатів, буряків, моркви, квашеної білокачанної капусти. Томатний сік роблять із зрілих томатів з наявністю сухих речовин понад 4,5 відсотків.
Морквяний сік багатий каротином. Буряковий сік є дієтичним продуктом містить з вмістом вуглеводів до 15 відсотків. Фруктово-ягідні консерви представлені компотами, пастами, фруктово-ягідними пюре, соусами, соками. Компоти виготовляють з свіжого фруктово - ягідної сировини. Підготовлену сировину поміщають в банки, додають цукровий сироп, закупорюють і стерилізують. Якщо фрукти кислі, то використовують концентрований, цукровий сироп від 30 до 65 %.
Плодово-ягідні соки бувають декількох видів. Це натуральні, концентровані, і купажовані соки з додаванням цукру. Виробляють соки з м'якоттю, а так само, без м'якоті. З абрикосів, слив, мандарин зазвичай роблять соки з м'якоттю. Якщо виробляють сік з додаванням 10 відсоткового цукру, прояснені і не прояснені, то такі соки на сорти не ділять.
На виробництві їх поміщають в жерстяну або скляну тару по 10 літрів, а так само, в дерев'яні бочки з вкладишами місткістю 100 літрів. Сік освітлений - це густа прозора рідина з невеликим осадом пектинових речовин або кристаликів винного каменю.
Сік не прояснений - це в'язка непрозора рідина, має натуральний запах і смак.
Освітлений сік повністю розчиняється у воді через 2 год після відстоювання, а сік не прояснений вже через 10 хв розмішування розчиняється у воді.
Натуральні соки роблять тільки зі свіжої плодоовочевої продукції. Тільки так можна забезпечити належну якість продукту. Зовнішній вид соків повинен відповідати нормам технічної документації, на підставі якої виробляють сік. Важливо строго витримувати технологію сокового виробництва, уважно й суворо ставиться до якості використовуваного сировини, її переробки і зберігання.
Плодово-ягідні соки бувають декількох видів. Це натуральні, концентровані, і купажовані соки з додаванням цукру. Виробляють соки з м'якоттю, а так само, без м'якоті. Розрізняють освітлений сік і не освітлений сік, їх технологія виробництва істотно відрізняється один від одного, це важливо.
- Заморожування овочів і фруктів.
Заморожені плоди з овочами добре зберігають біологічну і харчову цінність, запах і смак.
Зазвичай на виробництвах заморожують таку плодово-овочеву продукцію як зелений горошок, кольорова капуста, стручкова квасоля, томати, шпинат, цукрова кукурудза, зелень. На виробництві овочі обов'язково миють, очищають, іноді ріжуть і бланшують, потім поміщають у тару і піддають заморожуванню від -18 до -25 градусів.
При заморожуванні плодів використовують ціле або різану сировину, яку заморожують при -25 градусів. Заморожування буває з цукром або цукровим сиропом в скляній тарі ємністю до 1 кілограма, температурний режим при цьому -33 градуси, а заморожування в картонних коробках до 20 кілограм при температурному режимі -18 градусів. Продукцію, заморожену з цукром, використовують як десерт, а без цукру - в кулінарії як напівфабрикати.
Температурний режим зберігання заморожених овочів і плодів, їх сумішей складає -18 градусів і при 90-95 відсотках відносної вологості повітря з терміном зберігання від 9 до 12 місяців. Перед вживанням плодово-ягідну продукцію розморожують у природні умови. Заморожені плоди і овочі в кулінарії використовують без попереднього розморожування, кладучи їх відразу в окріп.
Заморожена продукція з ягід, фруктів і овочів має багатий асортимент.
Перерахуємо найбільш потужні групи:
• Овочева продукція представлена томатами, гарбузом, капустою броколі, шпинатом, морквою, цибулею, картоплею, горохом, кукурудзою.
• Фруктово-ягідна продукція представлена яблуками, абрикосами, грушами, абрикосами, вишнями, персиками, полуницею, малиною.
• Різноманіття трав.
• Гриби.
Як же почати міні-бізнес на переробці фруктово-овочевої продукції?
В майбутньому будуть потрібні суттєві зміни в роботі. А саме, вміння продовжувати термін придатності товару, розширювати асортиментну лінійку, збільшувати виробництво за обсягом і багато інші завдання. Важливо правильно вибудувати контакт з роздробом для продажу своєї продукції.
Чимало проблем виникне з сировиною, з його вірною і якісної закупівлею. Важливе значення будуть грати своєчасно укладені договори з рітейлом, щоб у сезон ваша продукція вже була представлена в мережах роздробу.
Ведення бізнесу (управління бізнес процесами)
Якість плодоовочевої "заморозки " визначає успіх і стабільність бізнесу в цьому сегменті. Тільки позитивні відгуки про продукцію та інтенсивна рекламна програма допоможуть Вам залучити нових клієнтів. Дуже важлива реклама за місцем продажу популярної "заморозки".
Правильно вибудувана логістика забезпечить половину успіху в бізнесі. А оптимізація витрат, раціоналізація виробництва і вірно створений збут "заморозки" зроблять Ваш бізнес успішним.
Дуже важливо:
а) коригування та визначення цілей і перспектив на майбутнє;
б) у процесі роботи вирішувати відразу всі неполадки;
в) розробляти бюджет;
г) постійно підвищувати обсяги;
д) затверджувати необхідні документи;
е) правильно вибудовувати бухгалтерський, податковий і управлінський облік;
ж) контролювати бізнес;
з) та інші завдання.
Створіть собі успішну репутацію - і база Ваших клієнтів буде тільки рости.
Статті витрат.
1.Реєстрація суб'єкта підприємницької діяльності.
2.Вартість дозвільних документів.
3.Аренда приміщення.
4.Комунальні платежі.
5.Вартість обладнання.
6. Вартість сировини.
7. Вартість упаковки.
8.Витрати на вантажоперевезення.
9. Витрати на логістику.
10.Заробітня плата персоналу.
11.Податки та інші обов'язкові платежі.
12.Реклама.
13.Офисні витрати.
14.Непередбачувані витрати.
Бізнес пов'язаний з виробництвом і переробкою плодоовочевої продукції стає найбільш затребуваним для сільськогосподарських виробників. Успішна агрофірма з правильно побудованим менеджментом може гарантувати якість сировини, так і потрібний обсяг.
У Вашковецькій об’єднаній територіальній громаді створено сільськогосподарський обслуговуючий кооператив «Холодок» із охолодження та шокового заморожування фруктів,який створений у межах грантового проекту "Різні громади – спільні рішення для економічного зростання" за кошти Європейського союзу спільно з Вашковецькою сільською радою та реалізується в рамках ініціативи "Мери за економічне зростання", Глибоцькою селищною радою спільно з Асоціацією органів місцевого самоврядування Чернівецької області "Агенція розвитку громад Буковини". Кожен, хто виявить бажання, може стати членом коперативу та бути успішним!
|
